Le bevande analcoliche alla ricerca di un posto nelle tavole gourmet

I fermentati analcolici rappresentano una delle nuove frontiere della ristorazione stellata e fine dining. Queste bevande non rappresentano più una banale alternativa al vino per clienti astemi ma sono protagoniste di una vera e propria filosofia alternativa di pairing gourmet complessa e capace di competere ad ami pari con le più sofisticate espressioni di wine pairing.
Il fatto è che Chef di fama internazionale stanno integrando nella loro carta bevande botaniche fermentate, kombucha e succhi fermentati per creare esperienze di degustazione complesse ma inclusive.

Si tratta di bevande che vanno ben oltre alla categoria del così detto Mocktail (cocktail analcolico sofisticato, nato dalla fusione di “mock” (finto) e “cocktail”) ma sono vere e proprie “bevande botaniche”, generalmente “spirit free” che utilizzano ingredienti unici e spesso rari legati alla stagionalità di un determinato territorio.

In questo articolo Andrea Ciprian del Gambero Rosso presenta Feral, una muova realtà imprenditoriale costituita da un giovane team che in Trentino produce “fermentati botanici analcolici utilizzando ingredienti di montagna umili e sottovalutati, nobilitati attraverso fermentazione lattica e infusioni di erbe, legni, spezie e radici”.
Il risultato sono drink secchi e complessi che vengono apprezzati e utilizzati anche da celebri chef del calibro di Raffaele Minghini e Sauro Ricci (che hanno raccolto a Milano l’eredità di Pietro Lemann al Joia, Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi, Peter Brunel ma – soprattutto – Norbert Niederkofler.

Proprio dalla collaborazione di Feral con Lukas Gerges e Mauro Siega (rispettivamente Restaurant Manager – Wine Director e Executive Chef di Atelier Moessmer), è nata “Feral N°6: Cook the Mountain”, una bevanda presentata lo scorso mercoledì 21 gennaio 2026 che utilizza ingredienti come barbabietola bianca fermentata, miele di tiglio, pino mugo, semi di finocchio e aceto di mele.

Da una prima analisi condotta sui dati del database di Enoweb emerge come le bevande fermentate stiano iniziando a comparire nelle carte vini della ristorazione stellata. Per ora principalmente sotto forma di fermentati alcolici o leggermente alcolici (idromele, kombuchia e sidro) anche se non manca una piccola pattuglia di prodotti fermentati, vini e liquori non alcolici. Troppo poco per parlare di un fenomeno emergente ma abbastanza per segnalare la nascita di una possibile alternativa di qualità al classico wine pairing.